央廣網北京2月6日消息（記者 雷妍）2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標準”），就預制菜定義與管理范疇給出界定。

“標準”根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，對預制菜的概念作出進一步細化明確。

“標準”指出，預制菜肴是指：以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。并規(guī)定了預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，主要考慮如下：

一是預制菜應具有菜肴的特征，所以預制菜標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；

二是預制菜應具有“經工業(yè)化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；

三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關食品安全國家標準；

四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標準實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標準。

要求禁止使用防腐劑，食品添加劑“非必要不添加”。“標準”突出強化了對食品污染物和添加劑的管理，對預制菜產品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，要求禁止使用防腐劑，要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

“標準”要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質等多方面因素合理設定保質期。

為保障消費者正確食用，預制菜標準要求對預加工已熟制產品和預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養(yǎng)品質及口感。