在氈房里吃烤全羊才能體現(xiàn)羊肉的豪邁氣質(zhì)。

　　京城才是真“羊城”

　　作為“羊城”人，好吃羊肉是件天經(jīng)地義的事情——等會(huì)兒，不對(duì)啊，羊城在廣州，離著八千里地呢！其實(shí)，頂著羊城帽子的廣州，吃羊肉反而是這些年北方人多了傳過(guò)去的，對(duì)廣州而言，銜著五彩麥穗的守護(hù)神，本是吃不得的。北京就不一樣了，幾十里地之外，過(guò)了長(zhǎng)城就是牧區(qū)，又做過(guò)滿蒙兩代游牧民族王朝的都城，本身又有大量以羊?yàn)橹饕�肉食的穆斯林聚。幾百年�?lái)，每到冬天，滿城飄著羊肉香的北京，就成了名副其實(shí)的“羊城”。

　　早年間，吃羊肉是有講究的，即便是涮羊肉，也是一筷子只搛一肥一瘦兩片，七上八下，哪像現(xiàn)在，半盤(pán)子倒進(jìn)去再大海撈針。至于館子就更講究了，不同的吃法要去不同的館子：北京人都知道東來(lái)順——開(kāi)涮的地方，還有西南北您知道嗎？這么說(shuō)吧，在當(dāng)年，吃涮肉的絕不會(huì)去西來(lái)順，吃各式羊肉炒菜也不會(huì)去南來(lái)順。而東西南北之外還有個(gè)又一順，那是吃“爆糊”的地方。

　　但羊肉的各門功課為什么以燒為首？一來(lái)歷史最久，二來(lái)位列御膳、地位最高。這就得回到清代乾隆年間，一個(gè)名叫馬慶瑞的回民小伙子從甘肅永昌來(lái)到北京城，他在前門外月亮灣擺攤，一位御廚見(jiàn)他機(jī)靈能干，把他帶進(jìn)了御膳房幫廚。這個(gè)機(jī)靈的小伙計(jì)，皇宮賞下來(lái)給自己的貢羊并沒(méi)有吃了，而是燒熟來(lái)賣。1775年的齋月，他租下戶部街三間筒子房，取“齋月開(kāi)張，月月興盛”之意，創(chuàng)立了月盛齋。

　　月盛齋第二代傳人馬吉昌，和御醫(yī)共同研制出美味又滋補(bǔ)的配方，燒羊肉遂成京城的貴族食品，“貴”到什么地步？1886年，西太后懿賜馬家四道腰牌，讓其天天送燒羊肉進(jìn)宮供其享用。而燒羊肉的美味還救了月盛齋第四代掌柜馬德成一命，馬掌柜一次去頤和園送“御肉”，居然抽著煙就在后山睡著了，結(jié)果引發(fā)了山林大火，照例應(yīng)處斬。結(jié)果慈禧一句“把他砍了我吃什么？”也得虧西太后嘴饞，要是她拒腐蝕講原則，這燒羊肉的美味可能我們今天就吃不到了。