很多人都聽(tīng)說(shuō)，煮綠豆時(shí)，綠色的清湯防暑清熱的作用最強(qiáng)，解重金屬毒的作用主要靠豆粒。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院以往的研究也發(fā)現(xiàn)，綠豆的防暑降溫作用主要存在于豆皮之中。

　　但是，大家也有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，那就是綠豆湯很容易變顏色，開(kāi)始煮出來(lái)的是碧綠的湯，一倒出來(lái)馬上就開(kāi)始變色，從綠轉(zhuǎn)黃，然后變紅，最后呈現(xiàn)深紅色。即便用上加堿之類傳統(tǒng)“竅門”，大多數(shù)人煮出來(lái)的綠豆湯也不太美觀，顏色發(fā)暗，質(zhì)地渾濁。

　　怎么煮綠豆湯才能不變紅呢？在我們實(shí)驗(yàn)室做研究的過(guò)程中，意外地發(fā)現(xiàn)了煮綠豆湯不變紅的奧秘：

　　煮綠豆湯變色或不變色，關(guān)鍵在水質(zhì)當(dāng)中——如果用純凈水來(lái)煮綠豆湯，不僅倒出來(lái)的時(shí)候呈現(xiàn)碧綠顏色，放很久都不會(huì)變色，還是碧綠的。這一方面與水的酸堿度有關(guān)，一方面與其中的微量離子有關(guān)。北方的自來(lái)水是堿性水，煮綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯之后，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。

　　但是，用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點(diǎn)檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度，就會(huì)好得多。關(guān)鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到ph 6就可以了。調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了。即便存放半小時(shí)，仍然能保持好看的綠色。

　　抗氧化能力測(cè)定表明，紅色的清湯抗氧化性質(zhì)明顯低于綠色的清湯。顏色越紅的豆湯，抗氧化能力越低。加堿煮綠豆會(huì)降低綠豆湯的抗氧化活性，同時(shí)也會(huì)嚴(yán)重破壞綠豆中本來(lái)豐富的多種b族維生素。在綠豆湯中加少量一點(diǎn)鹽時(shí)，抗氧化性質(zhì)略有提高。

　　煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然后放入綠豆，繼續(xù)小火煮8-10分鐘。倒出清湯，用來(lái)進(jìn)行測(cè)定。余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。